Маша, все, что я видела - были по принципу бочки. При чем в разных регионах имело значение четное или нечетноок колличество клепок.
-закрывалось такой же деревянкой крышкой, удобной и слегка придерживающей своим весом тесто...
-у нас дежа в доме стояла - в самом холодном углу, если кухня маленькая - выносили в подпол и немного прикутывали, чтобы тесто совсем не замерзало
- а если иголка деревяная легко из хлеба обратно вынимается - значит он готов, если с натугой идет - значит нужно еще время для допекания
-ставят очень рано утром, до восхода солнца еще. Мы когда в деревне печем - часа в 4 утра встаем =)